بررسی تاثیرات عصاره‌گیری

بررسی تاثیرات عصاره‌گیری روی کیفیت و چگونگی کرما در چند بخش به صورت خلاصه

آسیاب کردن قهوه برای به دست آوردن توزیه مناسب ذرات قهوه جهت حرکت صحیح آب از بین آنهاست. بازه اندازه ذرات آسیاب شده قهوه بین دو دهم تا ششصدوپنجاه میکرومتر است. نقش ذرات درشت تر، برای به وجود آوردن ساختار مناسب پک قهوه برای عبور صحیح آب است و ذرات ریز تر امکان عصاره‌گیری مواد محلول بیشتری را فراهم میکنند. آسیاب کردن قهوه ساختار سلول‌های قهوه را میشکند و تاثیر به سزایی در خروج کربن دی اکسید و تشکیل کرما دارد.به همین دلیل برای جلوگیری از تاثیر منفی خروج کربن دی اکسید باید بلافاصله بعد از آسیاب کردن قهوه از آن استفاده کرد و به نوع بسته بندی قهوه و مدت زمان و شیوه نگه داری قهوه رست شده وعملیات دیگسینگ نیز توجه کرد. مقدار پودر قهوه ( دوزینگ ) و تمپ کردن آن دو فاکتور مهم در تخلخل کیک قهوه اند که روی مدت زمان تماس آب و قهوه،درصد و عصاره گیری و کیفیت کرما تاثیر میگذارند. فاکتور های کنترل کننده حرکت و نفوذ آب در سلولهای قهوه ( پرکولیشن ) مانند ( فشار اسپرسو ماشین، دمای آب و…) نیز رنگ کرما را تحت تاثیر قرار میدهند.

دلایل مختلف اور اکسترکت شدن قهوه در کرما به شکل های متفاوتی دیده میشود. اگر قهوه شما به دلیل ریز بودن سابه قهوه یا مقدار زیاد قهوه، اور اکسترکت شود کرما آن تیره رنگ با لکه های سفید در نقطه ریزش شاور است در صورت زیاد بودن دما کرما به صورت تکه تکه و با حباب های درشت ظاهر میشود و اگر اور اکسترکشن ناشی از طولانی بودن زمان باشد لکه های سفید روی کرما ظاهر میشود و بی حال بودن کرما نیز نشانه ای از اندر اکسترکت بودن است . رنگ کرما تاثیر پذیر از نوع قهوه نیز می باشد.

کربن دی اکسید که شاخصه اصلی کرمای قهوه است، نتیجه ری اکشن هایی است که در هنگام تبدیل آمینو اسید ها به آلدهیدها (Strecker degradation) اتفاق می افتد که مرحله ثانویه مییارد ری اکشن( Millard ) وتجزیه کربوهیدرات ها است.

گونه آرابیکا در مقایسه با کنفورا مقدار کمتری کربن دی اکسید در خود ذخیره میکند و هر دو آنها در رست های تیره تر مقدار بیشتری کربن دی اکسید دارند.علاوه بر عملیات رخ داده در هنگام رست، یون های بیکربنات موجود در آب که عامل بسیار مهمی در عصاره گیری از قهوه هستند در واکنش با اسید های قهوه و همچنین با تجزیه شدن در مواجه با حرارت باعث به وجود آمدن کربن دی اکسید میشود که نشانی دیگر از اهمیت کیفیت آب در اسپرسو است.

کرما نمونه ای از امولوسیون روغن در آب است و ساختار و ویژگی های آن مربوط به میزان چربی و کربن دی اکسید موجود در دانه قهوه است.

به بررسی تاثیرات بسته بندی و جزئیات فرایند عصاره گیری در کرما پرداختیم و در این پست کرما را از دید میکروسکوپی بررسی میکنیم.

علاوه بر این تاثیرات رست، فشار و دمای آب را بر حجم، ماندگاری و غلظت کرما میبینیم.